Il crudo di mare barese: tradizione, ricci e sicurezza a tavola

Chi arriva in terra di Bari scopre presto che il pesce, qui, non sempre passa dalla padella. Il crudo di mare è una tradizione antica e profondamente radicata: un modo di gustare i frutti del mare quasi così come arrivano dalla barca, con pochissimi condimenti, per sentirne il sapore più autentico. Ecco cosa sapere per apprezzarlo davvero, e per farlo in sicurezza.

La colazione dei pescatori

A Bari il crudo di mare è chiamato anche la colazione dei pescatori. L'immagine simbolo è quella del molo dei pescatori sul lungomare cittadino, che i baresi chiamano N-dèrr'a la lanze: qui le barche rientrano al mattino e il pescato viene preparato sul posto. Più che un piatto, è un'abitudine che fa parte dell'identità della città.

Il crudo barese comprende molte specie: le cozze, nere o pelose, le ostriche, le noci, gli allievi, cioè piccole seppie da mangiare intere, le cosiddette tagliatelle, ossia seppie tagliate a strisce sottili, il polpo e i ricci di mare, sui quali oggi valgono regole particolari. Il principio è sempre lo stesso: prodotto freschissimo, tenuto al freddo, e condimenti ridotti al minimo per non coprire il sapore del mare.

Il polpo arricciato, una cottura senza fuoco

Tra i gesti più affascinanti della tradizione barese c'è l'arricciatura del polpo, riconosciuta tra i prodotti agroalimentari tradizionali della Puglia come polpo crudo arricciato. Si usano piccoli polpi di scoglio: dopo averli puliti, si battono con una paletta di legno su una lastra di pietra e poi si sbattono con forza sulla pietra o sullo scoglio, più volte. Segue una fase in cui il polpo viene strofinato delicatamente avanti e indietro sulla superficie, e infine lo si fa oscillare in un cesto piatto, finché i tentacoli si contorcono e si arricciano come boccoli.

Per questo si parla di cottura meccanica o cottura a freddo: la carne diventa tenera senza passare dal fuoco. L'intero procedimento richiede circa due ore e mani esperte, ed è una delle tradizioni più curiose che possiate incontrare lungo questa costa.

Ricci di mare: cosa sapere oggi

I ricci sono da sempre tra le prelibatezze più amate del crudo barese. Proprio per proteggerli, dal 2023 la Regione Puglia ha introdotto un fermo biologico che vieta cattura, raccolta, sbarco, trasporto, detenzione e vendita dei ricci di mare pescati nelle acque pugliesi. Il divieto, nato per favorire il ripopolamento della specie, ha superato anche il vaglio della Corte costituzionale ed è stato prorogato dal Consiglio regionale fino al 30 giugno 2029.

Cosa significa per voi? Che i ricci pescati in Puglia non possono essere venduti, e che anche raccoglierli durante un bagno è vietato. Restano invece consentiti i ricci provenienti da altre zone e regolarmente tracciati: se li trovate in vendita, è legittimo chiedere la certificazione di provenienza. Rispettare il fermo è un piccolo gesto che aiuta il mare di cui siete ospiti.

Dove comprare e come gustarlo in sicurezza

Il pesce fresco si trova nei mercati e nelle pescherie, a Polignano come nei centri vicini. Quando si parla di crudo, però, la regola d'oro è una sola: affidatevi soltanto a rivenditori autorizzati, in grado di garantire provenienza e tracciabilità del prodotto.

• Controllate l'etichetta. I molluschi bivalvi, come cozze, ostriche e noci, devono essere venduti vivi e con un'etichetta che riporti, tra l'altro, il marchio di identificazione del centro di spedizione, il nome della specie e la data di confezionamento.
• Evitate i prodotti senza etichetta, con etichette illeggibili o di cui non si conosce la provenienza.
• Rispettate la catena del freddo. Trasportate il pesce al fresco, riponetelo subito in frigorifero e consumatelo in tempi brevi.
• Ricordate che il crudo comporta un rischio. Gli istituti sanitari ricordano che la cottura elimina i rischi microbiologici legati ai molluschi: se avete dubbi, o se a tavola ci sono persone più delicate, scegliete i frutti di mare cotti.

Per scoprire gli altri sapori del territorio leggete la nostra guida su cosa mangiare a Polignano; e se volete allargare lo sguardo ai dintorni, Monopoli è a una decina di minuti in auto.